Les thés du Japon

Introduction.

Le 11 mars dernier un tremblement de terre suivi d’un important tsunami ont dévasté une région côtière du nord du Japon et nous n’avions pas depuis eu de nouvelles d’une petite délégation de la «japan tea exporters’ association» qui devait nous rendre visite le 17 mars.Or à 10h du matin ils sont tous bien arrivés dans notre bureau et nous nous demandions avec un peu d’angoisse s’ils avaient eu de nouvelles rassurantes des leurs. La première annonce était : ne vous inquiétez pas, les thés sont cultivés très loin des incidents des centrales atomiques, aucun souci à avoir !! Nous en avons pris bonne note, bien-sûr.

Ce rapide passage à Paris était le point d’orgue d’un séjour en Toscane, où depuis 15 ans se tient «la fête des camellias» dans un immense jardin situé entre Lucca et Pise. Kotaro Tanimoto, président d’une société de thé à Shizuoka et vice président de la «Japan Tea Exporters’ Association» nous explique, qu’il a lui-même, il y a quinze ans, planté un petit champs de théiers en Italie, pour sensibiliser le public à la consommation de thé et notamment de thés japonais.

Chaque année il amène donc quelques spécialistes avec lui pour montrer au public comment ils font leurs thés et puis les dégustent sur place ; le matériel dont les tables chauffantes reste sur place, car il serait bien trop encombrant à transporter.

Pour bien accomplir le processus de fabrication en une démonstration de quelques heures ils apportent chaque année des thés semi-finis congelés que l’on peut transformer en thés prêts à infuser en 3 heures environ, impressionnante opération de communication ! Son association compte 72 sociétés exportatrices de thé et représente par la même plus de 20 000 cultivateurs de thé. Le Japon produit actuellement environ 93 000 t de thés verts dont une infime partie, 2 000 t environ sont exportés.

On ne s’attend pas à ce que les chiffres de base évoluent dans un proche avenir, mais il s’agit de mieux faire connaître ces thés uniques au monde d’où le souhait de cette branche de l’ industrie agroalimentaire d’intensifier les opérations de communication pour promouvoir notamment les thés d’origine et des grands jardins.
Encore quelques éléments chiffrés :
- la sorte de camellia sinensis utilisée est pour plus de 80% la sorte Yabukita qui est mieux adapté à l’étuvage, processus à la vapeur chaude utilisé pour arrêter l’oxydation des feuilles et stopper l’activité enzymatique,
- environ 80% de la production sont des Senchas à cueillette fine : 1 bourgeon et 2 feuilles.
- les thés couverts - kabusecha - environ 3 semaines avant la cueillette pour les mettre à l’abri de la lumière ce qui stresse les feuilles et les enrichit en chlorophylle représente environ 6% de la production,
- en font partie les thés couverts pour la production de tencha et puis de matcha pour environ 1% de la production.
Nous évoquons la société Ayia, producteur numéro un de matcha ; toute la délégation les connaît bien -sûr, toutefois Ayia n’est pas membre de leur association et ne proposent jamais de visites d’usine.
Après ce tour d’horizon le sencha fabriqué en Italie il y a deux jours nous est proposé et Minoru Akahori et son collègue Miwaji Suzuki préparent des petites tasses vraiment succulentes pour nous tous ; le temps passe vite et on se contente de seulement 3 infusions ; le breuvage est d’une fraîcheur totale, subjuguant papilles et odorat, l’infusion est un peu trouble tellement il y a de fines particules en suspension.
Le but de cette visite vise une discussion non commerciale sur les possibilités pratiques d’informer le consommateur français sur les thés du Japon, les différentes régions de production et sortes de thés, les notions de qualité qui leur sont propres et surtout la bonne manière de préparer la tasse afin de permettre à ces thés très fins de développer tous leurs saveurs et arômes ; leur objectif semble être principalement pédagogique es vise consommateurs, détaillants et employés de maisons de thé et personnel HORECA de haut de gamme.
Selon leur avis cela pourrait nécessiter la mise au point d’un petit lexique technique pour bien trouver des bonnes correspondances en français aux divers termes japonais se référant aux détails et finesses appartenant spécifiquement à ce domaine. C’est entre autre pour bien expliquer le fait que les cultivateurs préparent sur place, à côté des plantations, les thés semi-finis, mais ce sont les transformations dans les grandes villes comme Osaka et Shizuoka qui donnent ensuite à ces thés leur véritable finition et leur véritable qualité. De même la finesse et la fraîcheur de ces thés verts requièrent un stockage en emballage sous vide, et même congelé pour préserver et la couleur verte et la saveur intégrale.
Le temps passe et on nous donne une carte du Japon où figurent les régions productrices, dont la plupart sont familiers aux amateurs de thés japonais ; la foire annuelle des thés verts de Shizuoka qui se tient chaque automne dans cette préfecture réunit, nous dit-on, des dizaines de milliers de visiteurs, en majorité des acheteurs.
Après un plaisant déjeuner à la française les spécialistes japonais souhaitent visiter quelques maisons de thé pour se rendre compte de visu des thés japonais proposés à la vente dans la capitale. Nous avons l’impression que les achalandages somptueux leur plaisent, il y a de grands noms au centre ville autour de la place de la Madeleine où nous nous promenons. Ils regardent, sentent et s’étonnent parfois ; en conclusion ils émettent le souhait de revenir l’an prochain.