Thé et Bien-être numéros de 12

Les thés Pu'er.

Par Dominique Cairol avec la collaboration du Dr.S.Brangeon
Dans notre numéro précédent nous avions évoqué les principaux constituants de la feuille sèche de thés blancs, jaunes, verts, semi fermenté et noirs. Nous avions annoncé que nous traiterions les thés Pu'er à part. En effet cette catégorie de thés nécessite des développements particuliers pour en connaître un tant soit peu leur richesse et leur originalité.
Origine géographique
En grande majorité les thés pu’er proviennent de la province du Yunnan. Pu'er est une ville dans le sud de cette province et carrefour d'échanges depuis l’ancien temps. Débaptisée pendant une période récente (sous le nom de Simao) Pu'er Town a été officiellement renommée en avril 2008 comme chef lieu de la plus grande préfecture du Yunnan. NB : Parce que les thés Pu’er âgés ont fait l’objet d’importantes spéculations commerciales au cours des années passées le gouvernement Chinois a adopté une législation en décembre 2008 qui limite la fabrication de thés Pu’er à cette province du Yunnan exclusivement.
Botanique
Le thé pu'er est élaboré à partir des feuilles d’une variété de théier particulier, très proche du Camellia sinensis var. assamica que les Chinois nomment «théier à grandes feuilles» qui peut atteindre une vingtaine de mètres de haut. Les feuilles sont longues de 8-14 cm, l'extrémité se terminant par une fine pointe (acuminée). Cette variété «da yè» pousse spontanément dans les forêts sempervirentes, entre 500 et 1500 mètres d'altitude, dans le sud de la Chine (Yunnan, Guangdong, Guangxi, Hainan), C'est à partir de ces arbres sauvages qu'ont été constituées les plantations de thé. Dans le Yunnan on trouve encore quelques arbres de thé très âgés dont certains peuvent atteindre plus de 2000 ans ; ils font l'objet d'une vénération particulière.
Le thé pu'er vert ou «cru» souvent compressé
En effet pour être facilement transportable le thé vert après avoir subi les opérations de séchage au soleil, puis d'étuvage pour ramollir les feuilles, celles-ci sont placées entre deux plaques d'une presse chaude pour former une galette qui sera mise à sécher dans un endroit ventilé. Le thé vert compressé peut être vendu l’année même de sa production mais les galettes peuvent être également stockées pour maturation et vieillissement.

Les galettes stockées subissent dès lors des évolutions sous l'effet de micro-organismes comme des levures ou des champignons (comme l'Aspergillus niger ) qui prolifèrent dans une atmosphère tiède, humide et ventilée. Pendant ce stockage, qui peut durer plusieurs années, une fermentation lente des feuilles se produit, qui se traduit par une bonification (perte de l'astringence et développement des arômes).

Ce vieillissement naturel est bien sûr coûteux et contraignant, ce qui a conduit à l'élaboration d'un procédé de vieillissement accéléré.
Les thés pu'er sombres ou cuits que nous connaissons sont d'origine relativement récentes.
La post-fermentation des thés pu'ers sombres ou «cuits»
Ce procédé a été mis au point dans les années 1970 par la manufacture de Menghai, au sud du Yunnan. Les feuilles sont étalées en une couche d'une soixantaine de centimètres, généralement à même le sol, dans une pièce à température et humidité constantes. Après avoir été aspergées d'eau et recouvertes d'une bâche, les feuilles sont soumises à des phénomènes d'oxydation et commencent à fermenter. La température monte rapidement à 50°C et se maintient à ce niveau pendant 35 jours avant de décroître jusqu'à la température ambiante (1).

Lors de la fermentation, des micro-organismes prolifèrent, des moisissures apparaissent et dégradent les feuilles. La durée de cette étape est de 35 jours à trois mois, suivant le degré de fermentation souhaité. La couleur des feuilles vire au terme du processus du brun au sombre. Une fois séchées, les feuilles sont passées à la cribleuse et triées suivant différents grades. La majorité des feuilles sera compressée en galettes, briques ou nids, suivant la même technique que pour le thé vert décrite précédemment. Ces thés compressés peuvent être consommés immédiatement ou mis à vieillir pour développer leur saveur sucrée. Une partie des feuilles ainsi triées sont aussi vendues en vrac.

Le processus accéléré de fermentation doit être conduit très soigneusement car des moisissures nocives peuvent apparaître. «Les feuilles de thé entassées ainsi en milieu humide pendant le temps de fermentation allant de 1 à 3 mois peuvent héberger des micro-organismes indésirables soit nocifs à la santé soit capables d'entraver la croissance des micro-organismes bénéfiques pour développer les arômes du thé»( 2).
Pour Delmas et coll. «Ce processus de fabrication du Pu Er noir, qui visait à l'origine à reproduire «en accéléré» le vieillissement des galettes de thé vert, donne au final des thés aux caractéristiques organoleptiques assez différentes des Pu Er vieillis naturellement : les arômes humides, évoquant le sous-bois, la cave, y sont plus présents, et les notes animales plus prononcées».
Composition particulière et vertus spécifiques
Outre sa présentation particulière sous forme de feuilles compressées, les thés pu'er ont une composition très différente des autres thés. Durant la phase de fermentation en milieu humide, des champignons filamenteux du genre Aspergillus (Aspergillus niger principalement) apparaissent, mais également A. glaucus, A. terreus, A. candidus et Penicillium and Rhizopus. La présence de Saccharomyces, levure responsable des processus de fermentation, est aussi identifiée. Tous ces micro-organismes actifs conduisent à des modifications de composition. Ainsi la teneur en polyphénols décroît constamment à partir du 10e jour jusqu'au 50e (de 30% à 12% de matières sèches) tandis que l'on observe une augmentation des polysaccharides.(3). Pendant la même période la population de champignons croît régulièrement. Les Aspergillus niger secrètent des enzymes qui en dégradant les protéines et les lipides sont responsables du développement d'arômes uniques. Par ailleurs les moisissures Aspergillus sont connues pour produire des molécules utilisées dans les médicaments contre l'hypercholestérolémie, nommées statines. En 2006, des chercheurs de Taiwan (4), ont pu effectivement mettre en évidence la présence de lovastatine dans ces thé pu'er avec une teneur de 139,26 ng/g MS (par extraction à l'acétate d'éthyle).
Evolution de la composition et vieillissement : des incertitudes?
Cependant des travaux de recherche doivent encore préciser si ce vieillissement accéléré procure les mêmes résultats que le vieillissement naturel. En effet il existe des études contradictoires concernant les capteurs de radicaux libres (gallocatechin, epigallocatechin, catechin, epicatechin, epigallocatechingallate,....). Pour certains scientifiques leurs activités décroitraient avec le processus accéléré et la durée de conservation (5).
Si vous voulez en savoir plus
1) Michiharu Abe & al-2008- « Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea », dans International Journal of Food Microbiology, 124, 2008, 199-203.
2) Chen et al.- 2010- “ Bioactivities and sensory evaluation of Pu-erh tea made from three tea leaves in an improved pile fermentation process »,dans Journal of Bioscience and Bioengineering, 109, 6, 2010, 557-563
3) Hou Y, et al -2009- « Pu-erh tea aqueous extracts lower atherosclerotic risk factors in a rat hyperlipidemia model », dans Experimental Gerontology, 44, 2009, 434-439
4) Deng-Jye Yang, Lucy Sun Hwang, 2006- « Study on the conversion of three natural statins from lactone forms to their corresponding hydroxy acid forms and their determination in Pu-Erh tea », dans Journal of Chromatography A, 1119, 2006, 277-284.
5) Quian Z.M., Guan J. YangFQ., Li SP. -2008-Identification and quantification of free radical scavengers in Pu-erh tea by HPLC-DAD-MS coupled online with 2,2'-Azinobis(3-ethylbenzthiazolinesulfonic acid) di-ammonium salt assay. Journal agric.food.chem. 2008 Dec 10;56(23):11187-91.