Arômes des thés et bien être. |
La notion d'arôme s'applique particulièrement aux produits alimentaires, comme les aromates, les fruits, légumes, viandes, poissons …..et aux boissons comme le vin, le café et naturellement le thé. On parle aussi de fumet, de parfum pour les fleurs, de bouquet pour les vins (etc.) et de façon scientifique de composés organiques volatiles. Les arômes sont décelés par notre épithélium olfactif et provoquent une perception qui elle est source de bien être. Ces impressions olfactives caractéristiques permettent d'identifier des produits particuliers. Cependant traiter des arômes du thé est une tâche difficile car, les travaux scientifiques et techniques dans ce domaine n'ont pas l'antériorité du monde du vin ou des parfums. Par ailleurs le monde des arômes est une partie du domaine complexe de la chimie organique. La dénomination des parfums est souvent peu parlante pour le profane comme par exemple le Z-3 hexényle hexanoate, responsable d'une partie de l'arôme fruité des thés verts japonais. Nous éviterons donc ce genre d'appellation. Aussi notre propos sera limité à trois aspects : notions sur nos impressions olfactives, les principaux composés responsables des arômes, les arômes des thés.
Quelques notions sur nos impressions olfactives
Ce paragraphe a été élaboré à partir des nombreux articles du professeur Hubert Richard spécialiste des arômes.
Un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants, que l'on peut percevoir de deux manières, soit par voie nasale directe, ce qui caractérise l'odeur, soit par voie rétro nasale lorsque l'aliment est placé dans la bouche, ce qui donne naissance à l'arôme.
Ces deux perceptions font partie d'un ensemble désigné sous le nom de flaveur et qui regroupe la saveur, l'astringence, l'odeur, l'arôme et les sensations de fraîcheur et de chaleur.
Les molécules d’arôme sont des composés organiques de faible masse moléculaire dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à température ambiante est suffisante pour provoquer la volatilisation dans l’atmosphère gazeuse et produire un stimulus olfactif au contact de la muqueuse olfactive. Ces molécules, ou composés volatiles, appartiennent aux différentes classes de la chimie organique : hydrocarbures, aldéhydes, acides, alcools, esters, amines, amides et divers hétérocycles.
Les arômes sont présents dans les aliments en très faibles quantités, voire à l'état de traces, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être parfois très élevée. Par exemple le clou de girofle en compte 15 à 20%. Un arôme naturel représente pondéralement une part infime du produit alimentaire dans lequel il se trouve, et pourtant, il est constitué de plusieurs centaines de composés volatils : de nombreuses études ont permis de porter à plus de 600 le nombre de composés volatils identifiés pour le thé (1) et à plus de 800 les composés dans l'arôme de café.
Parmi cette multitude de composés, certains ont une importance particulière pour déclencher les sensations aromatiques. En fonction des produits trois cas peuvent se présenter :
- L'arôme spécifique est causé par un seul constituant : le menthol de la menthe poivréee
- Plusieurs composés peuvent reproduire ou donner l'illusion de l'aliment : l’arôme de pomme avec le 2-éthyl-butyrate de méthyle, le trans-2-hexènal et l'héxanal
- Aucun des composés chimiques volatils identifiés dans un produit ne semble à lui seul causer la note caractéristique : cas du poivre et des arômes de chocolat.
Les principaux composés volatils
Les huiles essentielles qui donnent au thé son arôme ne représentent qu'une partie infime de ses constituants, certaines substances ont pu être isolées déjà depuis 60 ans avec l’identification du linalol, du géraniol et du (Z)-3-hexénol comme composés présents dans la fraction volatile des feuilles ou des liqueurs. Le tableau ci-dessous donne quelques exemples non exhaustifs.
Type d'arômes | Composés chimiques (1) |
Note verte | Hexénol, Linalol Oxydol 1, 2 |
Arôme de fruits | (Z)-3-hexénol |
Arôme floral | Linalol, géraniol, alcool phényle éthyle, alcool benzyle alcool, cis jasmone, Beta Ionone |
Arôme floral accentué | Alpha Terpeniol, Cedrol |
Arôme fruit sec | jasmine lactone |
Le linalol est un composé volatile présent dans le thé mais aussi et dans la fleur de jasmin. Il a une odeur florale caractéristique pouvant rappeler le muguet. C'est un alcool monoterpénoïde insaturé. Le linalol agit sur le système nerveux central. Les chercheurs ont découvert que le simple fait d'inhaler le parfum du thé au jasmin, réduit la fréquence des battements cardiaques, détend le tonus musculaire et stimule la production de neurotransmetteurs aux propriétés relaxantes.(2)
Le géraniol, aussi appelé rhodinol, est un également un alcool monoterpénoïde insaturé. C'est la partie principale des huiles de rose et de palmarosa. Il est produit également en petites quantités dans le géranium, citron, citronnelle.
Le( Z)-3-hexénol est également un alcool responsable des arômes de fruits et herbacés.
L'effet des variétés, de l'ombrage, de la date de récolte et du traitement après récolte :
Le thé a des caractéristiques spécifiques reflétant ses propriérés génétiques, cela concerne particulièrement les teneurs relatives en linalol et géraniol qui peuvent être différentes selon les variétés. Par ailleurs les thés ombrés ont moins de notes florales que les thés de plein soleil. Ainsi les thés verts japonais ombrés peuvent développés préférentiellement des arômes de paille de riz. Enfin les japonais considèrent que la récolte des Sencha de printemps a des notes florales et fruitées alors que la récolte d'été propose une odeur d'herbe âpre.(3)
L'effet du traitement après récolte sur les arômes est lui aussi capital, peu d'études sont disponibles à ce jour.
Les arômes des différents thés
Les arômes des thés verts : contiennent des notes fraiches, florales et grillées. Généralement l'intensité des arômes des thés verts est faible comparée aux autres thés comme les Oolongs et les thés noirs où la multitude d'arômes est élaborée durant le processus biochimique de fermentation.
Les arômes fruits fleurs : Les notes de fruits, fleurs et les notes vertes sont typiques des thés verts. Ces arômes proviennent du Z-3-héxenol, ses esters et le E-2 hexaenal. Les proportions de Z-3 hexényl hexanoate, Z-3 hexenyl-E-" hexanoate and Z-3 hexénol contribuent aux différentes notes vertes et fruitées tandis que le linalol et le géraniol, contribuent aux notes florales.
Les notes grillées : Les thés verts sont chauffés après récoltes ce qui leur donne des notes grillées et/ou d'amandes grillées. Ces arômes sont produits par les pyrroles et les pyrazines Ces composés proviennent de l'action de la chaleur sur les acides aminés et les glucides durant le séchage. Les composés responsables de ces arômes sont le 2,5- dymethylpyrazine et le 1-éthylpyrolle-2- théanine.
Les arômes des thés noirs et Oolong : Les catéchines quinones initient la formation des nombreux composés volatiles des thés noirs. L'arôme principal des thés noirs est obtenu par le linalol. En fonction de l'origine des thés ceux-ci peuvent avoir des arômes particuliers et donc des mélanges de composés volatiles variés (voir tableau ci-dessus). Ainsi pour certains Darjeeling 'on peut identifier de la vanilline, du 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone (caramel), du 2-phényléthanol.
Selon Wang (4) les principaux responsables des arômes des thés Oollong sont le nerolidol, l'indole, le benzenacetaldéhyde, le linalol, le linalol oxide I, le n-hexanal, le benzyl nitrile, et le géraniol. Ces composés associés avec le salicylate de méthyle, le méthyle jasmonate, l'alcool phényle éthyle, le benzyl alcool, le cis jasmone et la beta ionone contribuent à la fragrance florale.
Si vous voulez en savoir plus :
(1) Schuh C. & Schierberle P. -2006- Characterization of the Key Aroma Compounds in the Beverage Prepared from Darjeeling Black Tea: Quantitative Differences between Tea Leaves and Infusion. J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (3), pp 916–924
(2)Barocci S & al. 2000 - Linalool modifies the nicotinic receptor-ion channel kinetics at the mouse neuromuscular junction Pharmacol Res. 2000: 42(2); 177-82.
(3)http://www.kaburagien.co.jp/museum/english/museum/science/science2.php.
(4)Kunbo Wang et Al - 2010 -, Analysis of chemical components in oolong tea in relation to perceived quality. International Journal of Food Science and Technology 2010, 45, 913–920
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